چای
چای دارای دو گونه مهم چینی CAMELLTA SINESIS و آسامی CAMELLTA
ASSAMICA و یک زیر گونه کامبوجی می باشد . چای را از سرشاخه های جوان و ترد
شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند .
انواع چای :
تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری ( چای سیاه ) تخمیر نشده ( چای سبز )
و نیمه تخمیری ( چای اولانگ و پوچونگ ) تقسیم کرد .
ترکیبات چای :
ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :
آب ، تانن ، کافئین ( تئین ) ،اسانسهای روغنی ،آلبومین ، قند پکتین و خاکستر
ارزش غذایی چای :
نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و ئیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از
نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان
چای ( ۱۷۰ گرم ) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین B1 و
B2 و اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین P ( نیاسین ) می باشد .
برگ سبز چای از نظر ویتامین C ، غنی است .
مراحل تولید چای :
چای به دو شیوه سنتی ( ارتدوکس ) و غیرسنتی ( C.T.C ) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه
به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه
های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی
برتری دارد .
مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس ( سنتی ) به طور خلاصه عبارت است از :
الف ) پلاساندن
هدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و
کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد.
ب - مالش
در این مرحله شیره گیاه از سلولها خارج می شود و برای مرحله بعد آماده می شود . در این
مرحله ماده گس چای ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .
ج - تخمیر
در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر
افزوده می شوند .
در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین
می رود .
د - خشک کردن
در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و
بلافاصله سرد می شوند .
درجه بندی چای :
چای بعد از عملیات تولید ،درجه بندی می شود و به انواع قلمی ، شکسته ، باروتی و خاک چای
تقسیم می گردد .
رنگ چای :
چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد :
۱ - چای سیاه ۲ - چای سبز ۳ - چای قرمز
هر سه نوع چای قابض ، محرک ، مسکن و مدر یا ادرارآور و معرق است و دارای اثرات آرام
بخشی روی سلسله اعصاب می باشد .
نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها
چای و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسینوژنها ( سرطانها )
دارد از جمله سرطانهای پوست ، ریه ، مری ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غدد .
چای همچنین باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف
بعضی داروها و کشیدن سیگار در بدن ، کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلا به
هموکروماتوزیس، جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماریهای التهابی و عفونی ، جلوگیری
از شکسته شدن DNA و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندانها می شود .
چای به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از
تصلب شرائین بدن ونیز به تعویق انداختن پیری زودرس می شود .
طرز دم کردن چای :
قبل از دم کردن چای ، هنگامی که آن را در قوری می ریزید ، با کمی آب جوش بشویید ( بیشتر
به علت شستن تانن چای ) ، سپس به مقدار کافی آب جوشیده در آن بریزید و آن را مدت ۶-۵
دقیقه دم کنید . قوری چای باید چینی و از نوع لعاب مرغوب و بدون سرب باشد . بعد از دم
کشیدن چای بهتر است برگهای چای را از آن جدا کرده در این صورت دم کرده مطبوعی به دست
خواهد آمد که میزان تانن آن کم است .
چند پیام بهداشتی :
۱- از دم کردن چای در قوری استیل اکیداً خودداری شود ، زیرا چای به خاطر مقدار قابل
توجهی تانن با آهن قوری استیل رسوب می دهد .
۲ - برگ چای اگر در جای مرطوب نگهداری شود ، ممکن است دچار کپک زدگی شود که
گاهی مصرف این نوع چای ممکن است خطراتی در بر داشته باشد .
۳- زیاد خوردن چای خطر ناراحتی های گوارشی از جمله مبتلا شدن به زخم معده و اثنی عشر
را در افراد مستعد بیشتر می کند .
۴ - در مناطقی که میزان فلوئور در مواد غذایی نایاب است می توان کمبود آن را با خوردن چای
جبران کرد .
۵ - هرگز نباید چای را در حالت داغ مصرف نمود به علت آنکه تانن چای در حرارت بالا اثر
بدی روی مخاط از جمله مخاط مری می گذارد .
تقلب در چای :
گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با چای سالم
مخلوط کرده و میفروشند . با روش های آزمایشگاهی انواع چای تقلبی را میتوان تشخیص داد اما
یک روش ساده این است که برگهای چای را در لیوانی از آب سرد ریخته ، اگر به سرعت رنگی
از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود چای را رنگ کرده اند .
استانداردهای بسته بندی چای :
استانداردهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندیهایی نگهداری شود که
از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود چای به بیرون جلوگیری کند .
استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن صفر و
انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کمتر از 1PPM و بدون هر گونه رنگ و
اسانس باشد .
سلامتی و شادکامیتان را آرزو مندم : احمد انصاری گیلانی
احمد انصاری گیلانی